Berliner Tageszeitung - Chocolate e sal, uma combinação surpreendente

Para Assaf Granit, do restaurante parisiense Shabour, tudo começou com uma sobremesa que o decepcionou.

"Um dia, em um restaurante, pedi uma mousse de chocolate que não me agradou muito. Sem pensar, acrescentei um fio de azeite e pedi uma pitada de sal", contou à AFP. "O sal quebra a riqueza e a intensidade do chocolate, tornando tudo mais leve e equilibrado, quase viciante".

Em seu restaurante com estrela Michelin, o chef israelense cria uma versão da mousse em forma de creme com toques de fava tonka, temperada à mesa pelo próprio chef.

"Logo vimos clientes literalmente lambendo o prato. Alguns voltaram várias vezes para pedir mais", explica Granit, que adicionou o prato ao cardápio de todos os seus estabelecimentos.

No TikTok, a tendência também ganha força, em uma versão com uma pitada de sal inspirada no chef turco Salt Bae, aplicada a tudo que leva chocolate: "coulant", biscoitos, mousse...

- "Revelação" -

Antes de 2008 e da chegada aos supermercados de uma criação da empresa suíça Lindt & Sprüngli, a presença de sal no mundo do chocolate comercial era mínima.

"Naquela época, a combinação de chocolate e flor de sal era usada de forma muito limitada, principalmente em ganaches, e permanecia relativamente inacessível.

"Nossos confeiteiros tiveram a ideia de trazer esse contraste a uma barra para revelar toda a profundidade aromática do chocolate amargo", explica Emmanuel Renard, diretor de marketing da Lindt & Sprüngli França.

Em duas décadas, esse produto se tornou um dos cinco itens mais vendidos da Lindt e representa 5% do valor de mercado de barras, segundo a marca.

Na Pierre Hermé, o "Picasso da confeitaria francesa", o tablete mais vendido em suas cem lojas no mundo todo é o de chocolate amargo com flor de sal, confirma.

O chef confeiteiro recorda como ficou fascinado por este condimento depois de provar o Sal Maldon em 1989, em um restaurante de prestígio no condado britânico de Essex.

"Foi uma verdadeira revelação para mim e uma revolução na minha criação. Tornou-se um ingrediente essencial, quando a sua utilização na confeitaria não era nada óbvia", recorda.

Desde então, a Pierre Hermé fez deste cristal branco uma marca distintiva dos seus chocolates e utiliza-o em quantidades de 850 kg por ano.

- Realçador de sabor-

Por que o sal faz com que produtos doces vendam tão bem? "O sal é um poderoso realçador de sabor. Ele pode adicionar um toque de doçura, revelar nuances e criar profundidade", explica a chocolatier Jade Genin.

No chocolate ao leite, o sabor fica mais equilibrado e menos enjoativo, contrabalançando a riqueza e adicionando dinamismo. No dark chocolate, suaviza o amargor.

Genin, que o reserva para algumas de suas famosas pirâmides de chocolate, alerta para o risco de usar esse tempero "sistematicamente", como se vê em inúmeras imagens nas redes sociais.

"Precisamos ter cuidado para que ele não se torne um disfarce para produtos medíocres", que são muito gordurosos ou açucarados, destaca.

N. Lebedew--BTZ