Berliner Tageszeitung - Le fast-food défie la restauration traditionnelle sans la mettre KO

Début mai, Alain Fontaine, président de l'association française des maîtres restaurateurs (AFMR), a alerté d'un risque de "disparition" de la restauration traditionnelle avec service à table, menacée par la restauration rapide.

"C'est plutôt que les nouveaux marchés qui s'ouvrent, s'ouvrent principalement en restauration rapide", nuance François Blouin, président du cabinet Food Service Vision.

D'après lui, côté restaurants traditionnels, les ouvertures d'établissements couvrent à peine les fermetures tandis que la restauration rapide est plus dynamique avec une croissance de 6 à 7% des points de vente en 2025.

"Si on est plébiscité massivement, c'est vraiment parce qu'on apporte une réponse adaptée aux besoins, aux contraintes de temps, de budget et aux problématiques d'envie et de plaisir des consommateurs français", estime Esther Kalonji, déléguée générale du Syndicat national de l'alimentation et de la restauration rapide (Snarr) qui fédère 200 enseignes qui ont généré 32 milliards d'euros de chiffre d'affaires en 2024.

Selon elle, au-delà de la logique du service rapide : "la flexibilité, l'accessibilité, la diversité de l'offre, la transparence" et "le fait de pouvoir être présent à tous les instants de la journée" font que "nos consommateurs viennent et reviennent".

Dans un contexte d'inflation qui dure, les tarifs pratiqués en restauration rapide et le rapport quantité-prix restent leurs meilleurs atouts.

En moyenne, un consommateur paye 15 à 18 euros dans une enseigne de restauration rapide contre une trentaine d'euros dans un restaurant avec service à table, selon Bernard Boutboul, directeur du cabinet Gira conseil.

La restauration a connu une hausse "colossale" des prix de ses matières premières, de 16% entre fin 2022 et fin 2025. Si la restauration traditionnelle l'a largement répercutée sur ses prix, avec une augmentation moyenne de l'addition de 31%, la restauration rapide (dont les charges de personnel sont plus basses) a limité la hausse à 5 à 10%, selon le cabinet.

Pour y arriver, le secteur a rogné sur ses marges: "le résultat net du secteur a été divisé par deux en cinq ans, passant de 5,8% en 2017 à 2,9% en 2023 (...) avec un tiers des entreprises en situation de rentabilité négative en 2023", selon une étude du cabinet Xerfi réalisée en 2025 pour le Snarr.

- "Concurrents indirects" -

Et "depuis une dizaine de mois, c'est un peu plus compliqué sur les ventes", notamment du fait "du contexte économique un peu plus morose", témoigne auprès de l'AFP Malik Mensour, directeur des opérations de la chaîne de burgers G La Dalle, qui a ouvert en 2014 et compte une centaine de restaurants, essentiellement en franchise.

La chaîne a lancé il y a deux mois une offre de box de morceaux de poulet pour surfer sur la tendance du poulet frit, dont la consommation explose depuis quelques années.

"Il faut rester dynamique, d'autant plus qu'aujourd'hui, les acteurs, soit les nouveaux entrants, mais aussi les acteurs plus classiques, ont une tendance assez agressive sur les prix", explique M. Mensour.

Outre Tasty Crousty et sa barquette de riz avec du poulet frit à moins de 10 euros, McDonald's a lancé début mai une nouvelle offre à 5 euros, baptisée le McDeal.

Sur ce marché hyperconcurrentiel, la restauration traditionnelle arrive toutefois à se réinventer avec des concepts qui fonctionnent : bouillons, restaurants à volonté, offres de planches et tapas, énumère François Blouin, qui considère que les différents types de restauration ne sont que "des concurrents indirects", car ils répondent à des besoins différents des consommateurs.

Dans ce paysage, une récente étude de Food Service Vision montre par ailleurs qu'un acteur grignote, bouchée après bouchée, des parts de marché : la boulangerie-pâtisserie, avec des offres de restauration toujours plus variées à côté des traditionnels sandwichs.

Parmi les chaînes de restauration (plus de trois points de vente avec un nom identique), de 2023 à 2025, la part de marché de la restauration rapide est restée stable à 66%, celle de la restauration à table a décliné de 23% à 21% tandis que la boulangerie-pâtisserie est passée de 11 à 13%.

O. Karlsson--BTZ