Berliner Tageszeitung - Japón explora la comida vegetariana para tentar a los turistas

Mientras millones de visitantes saborean la cocina japonesa, rica en pescado y carne, los veganos y vegetarianos disponen de menos opciones para escoger.

Pero ahora, Tokio y otras ciudades niponas quieren demostrar que la prestigiosa gastronomía del país también puede satisfacer a quienes no comen carne.

Tina Bui, una vegana de 36 años de San Francisco, asegura que tenía mucha ilusión por probar el pollo frito con soja "karaage" en Izakaya Masaka.

Sin embargo, lamenta que las opciones vegetarianas en Japón son limitadas comparadas con Estados Unidos, "solo las justas para sobrevivir" un viaje corto.

El gobierno de Tokio ha organizado seminarios para restauradores y ha enviado expertos a los locales para ayudar a introducir alternativas para ingredientes básicos como los copos de pescado seco o el caldo de cerdo.

Ninna Fujimoto, del gobierno metropolitano de Tokio, dijo a la AFP que la capital quiere ayudar en esta adaptación a los turistas ampliando la oferta gastronómica.

Así, ofrecen subsidios para obtener certificados para restaurantes vegetarianos y dispone de dos cocineros de comida sin carne como "embajadores turísticos".

Uno de ellos es Katsumi Kusumoto del restaurante Saido, que sirve versiones veganas de platos clásicos como una anguila a la brasa hecha de tofu y verduras.

"En Tokio, hay muchos restaurantes con estrella Michelin, la ciudad que más tiene en el mundo. Pero comparado con otras ciudades, Tokio tiene muy pocos restaurantes veganos y vegetarianos", dice a la AFP.

Es "triste" que tanta gente se vea excluida de la escena gastronómica de Tokio, dice Kusumoto, que suele hacer demostraciones de cocina vegetariana en su papel voluntario de embajador.

- Recelos de los restauradores -

Haruko Kawano, fundadora de la iniciativa no lucrativa VegeProject Japan, también coopera con la ciudad para hacer una gastronomía más inclusiva.

"Muchos restaurantes piensan que hacer platos veganos es muy, muy difícil", explica.

"En Japón, hay pocos vegetarianos o veganos, con lo que los restauradores no saben de ellos o qué quieren", añade.

Algunos temen que necesitarán una cocina separada o seguir reglas estrictas como en la comida halal o kosher. Otros no quieren renunciar a ingredientes básicos como el caldo de pescado dashi, explica.

"Hay algunos dashi muy buenos sin productos animales", dice Kawano. "Si lo prueban y entienden lo bueno que es, pueden hacer comida japonesa deliciosa", asegura.

Su proyecto participó en un intento reciente de convertir el pueblo de Ikaho, en la región de Gunma, en un modelo para atraer turistas vegetarianos.

Otras ciudades emprenden campañas similares como Sapporo, cuya oficina de turismo publica videos de cafés y restaurantes vegetarianos.

- Tradición budista -

Hay pocos datos sobre la población vegetariana o vegana en Japón, pero sondeos a pequeña escala muestran que un bajo porcentaje sigue esta dieta.

La idea no es nueva en un país que durante siglos ha acogido la cocina vegetariana budista "shojin ryori".

Pero hoy en día, esta dieta se sirve especialmente en templos y restaurantes especializados.

Pero ser vegetariano sigue siendo un reto en Japón.

Ashley van Gool, relaciones públicas de Izakaya Masaka, cree que Tokio puede convertirse tan diverso culinariamente como Nueva York, Londres y otras ciudades globales.

"Ya ha ido mejorando en los últimos años", asegura esta mujer, quien señala que restaurantes normales empiezan a integrar uno o dos platos vegetarianos en su carta.

Aun así, la austríaca Laura Schwarzl decidió abandonar temporalmente su dieta y comer carne y pescado durante su viaje a Japón porque la comida allí es "muy especial".

"Tan pronto deje Japón, volveré a ser vegetariana".

M. Taylor--BTZ