Berliner Tageszeitung - Bäckerhandwerk in Deutschland schrumpft - Brotindustrie wächst

Die NGG sprach angesichts der Veränderungen in den vergangenen Jahren von einer "zunehmenden Dominanz von Großfilialisten und Brotindustrie". Der Umsatz der Branche mit 282.000 Beschäftigten stieg den Angaben zufolge 2023 auf 21,8 Milliarden Euro. Gleichzeitig nahm die Zahl der Betriebe in den vergangenen Jahren um 30 Prozent ab. Seit 2014 gingen rund 20.000 Arbeitsplätze verloren und der Anteil der Teilzeitkräfte stieg von 30 auf 39 Prozent. Auch die Zahl der Minijobber in der Branchen nahm zuletzt zu und lag 2024 bei rund 81.000.

"Diese Entwicklung zeigt eine Verschiebung hin zu weniger stabilen und tendenziell schlechter abgesicherten Arbeitsverhältnissen", erklärte NGG-Chef Guido Zeitler. Seine Gewerkschaft sehe diese Entwicklung kritisch und fordert Jobs mit Tarifbindung und guten Arbeitsbedingungen. In Handwerksbäckereien und Filialbäckereien ist laut Branchenanalyse häufig die Bezahlung niedrig. In der Industrie sind zwar die Löhne höher, "aber die dortige Schichtarbeit belastet die Beschäftigten", erklärte die NGG.

Die Zahl der Auszubildenden der Branche hat sich in den vergangenen zehn Jahren fast halbiert. 73 Prozent der Auszubildenden wissen laut NGG-Umfrage nicht, ob sie nach ihrer Lehre übernommen werden. 58 Prozenten halten die Vergütung für zu niedrig. Die Gewerkschaft sieht hier jedoch eine mögliche Trendwende: Im vergangenen Jahr verzeichnete die Branche bei den Bäckerinnen und Bäckern ein Plus von 11,4 Prozent bei den Auszubildenden. Bei Fachverkäuferinnen und -verkäufern legte die Zahl noch stärker um 22,5 Prozent zu.

Dennoch bleibt der Personal- und Fachkräftemangel der Analyse nach "eine der größten Herausforderungen". Eine Chance könnte dabei die Zuwanderung sein: Rund ein Viertel der Auszubildenden in 2024 hatte einen Migrationshintergrund, zehn Jahre zuvor waren es lediglich neun Prozent.

Die Branchenanalyse stützte sich laut NGG auf die Auswertung von Statistiken. Zudem wurden 27 Interviews geführt. Zwischen 3. Oktober und 24. Februar 2025 wurde eine bundesweite Online-Befragung unter 1395 Beschäftigten durchgeführt. Die Ergebnisse sind demnach "weitestgehend repräsentativ".

A. Williams--BTZ