Berliner Tageszeitung - Trovata la firma chimica dell'aroma del caffè

Adesso è possibile individuare la firma chimica che contraddistingue l'atoma del caffè per replicarla fedelmente, così da offrire agli appassionati un'esperienza sempre all'altezza delle aspettative. È il risultato ottenuto da un gruppo di ricercatori dell'Università dell'Oregon, che è riuscito nell'impresa riadattando uno strumento di laboratorio solitamente utilizzato per testare batterie e celle a combustibile. Questo nuovo approccio, pubblicato sulla rivista Nature Communications, non mira a ottenere un caffè migliore in assoluto, visto che i gusti in tal senso sono personali, ma ad avere un metodo per renderne l'aroma più costante, aiutando così caffetterie e torrefazioni a mantenere i loro clienti affezionati. Decine di variabili diverse influenzano il gusto di una tazza di caffè, dalla temperatura dell'acqua al grado di tostatura dei chicchi. Anche una piccola modifica può portare a grandi cambiamenti nel risultato finale. Attualmente, per determinare il profilo aromatico del caffè si usa un approccio simile a quello usato nell'industria vinicola, che consiste nel misurare l'indice di rifrazione del caffè: in base a come la luce viene distorta mentre attraversa il liquido, si può risalire all'intensità della bevanda. Tale metodo, tuttavia, non può catturare davvero la complessità del sapore. I ricercatori coordinati da Christopher Hendon hanno quindi scelto un approccio diverso: con uno strumento chiamato potenziostato, hanno fatto passare nel caffè una corrente elettrica. Questa tecnica è estremamente sensibile alla composizione chimica del mezzo che attraversa, offrendo un quadro più completo della bevanda. Per dimostrarlo, gli autori dello studio l'hanno messa alla prova con quattro campioni presi da una torrefazione inglese: alla vista i chicchi di caffè sembravano identici, ma il nuovo metodo è riuscito a identificare il campione che non aveva superato il controllo qualità della torrefazione.

P. O'Kelly--BTZ